Zwei Echte

Berner Alp- und Hobelkäse AOP

Berner Alpkäse AOP

Die natürlichen Alpweiden, die speziellen Alpenkräuter, sowie die gesunde, reine Bergluft prägen unseren Berner Alpkäse AOP. Der Berner Alpkäse AOP, das ergaben Untersuchungen, enthält einen hohen Anteil an Linolensäure, einer Omega-3- Fettsäure.  Der Berner Alpkäse AOP ist natürlich laktosefrei. Lesen Sie mehr dazu hier.

Herkunft
Von einer der rund 500 Alpen im sonnigen Berner Oberland, Emmental 
Laibeca. 5 – 16 kg trocken mit wenig Schmiere.
TypHartkäse aus Rohmilch, F.i.T. mind. 450 g/kg, Wassergehalt  (wff) max. 540 g/kg
Teig und Aroma Im Alter von 4 1/2 bis 12 Monaten «chüschtig» mit einem würzigen, echten Alpkäsecharakter. Mit zunehmendem Alter wird sein Aroma noch ausgeprägter.  Das Mindestalter vom Berner Alpkäse AOP gemäss Pflichtenheft AOP beträgt 4 1/2 Monate.
KennzeichenJeder Laib trägt eine Kaseinmarke mit der Aufschrift CASALP.

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Berner Hobelkäse AOP

Dem Alpkäse aus dem Berner Oberland wird im Alter von 5 bis 7 Monaten die Schmiere abgewaschen. Anschliessend reift er in einem Keller bei einer Temperatur von ca. 12 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75% weiter zum Berner Hobelkäse AOP.
Sein einzigartiges Aroma bildet sich von den saftigen Alpweiden, der traditionellen Verarbeitungsweise und der speziellen Lagerung.

Herkunft
Von einer der 560 Alpen  im sonnigen Berner Oberland, Emmental
Laibeca. 5 – 16 kg trocken, glatte Oberfläche, im „Järb“ geformt
Typ
Extrahartkäse aus Rohmilch, Fettgehelt (F.i.T.) mind. 450 g/kg, Wassergehalt (wff) max. 500 g/kg
Teig und Aroma
Im Alter von 2 bis 3 Jahren „Chüschtig“ mir einem würzigen, echten Hobelkäsechrakter. In diesem Alter eignet sich der Hobelkäse am besten zum Rollen. MIt zunehmendem Alter wird sein Aroma noch ausgeprägter
Pflichtenheft AOP beträgt 4 1/2 Monate.
Kennzeichen
Jeder Laib trägt eine Kaseinmarke mit der Aufschrift CASALP.

Herstellung

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Rohmilch

Um einen Laib Alpkäse AOP herzustellen, wird die Rohmilch behutsam im Kessi auf maximal 33 Grad Celsius erwärmt, während sie kontinuierlich gerührt wird. Auf vielen Alpen wird der Käse sogar noch über offenem Feuer hergestellt. Der Berner Alpkäse AOP (gemäß den Vorgaben des Pflichtenhefts AOP) muss tatsächlich durch die Wärme des Feuers entstehen. In moderneren Käsereien wird jedoch Dampf erzeugt, indem das Feuer genutzt wird, um das Kessi oder die Milch auf die richtige Temperatur zu bringen. So entsteht ein einzigartiger Käse, der die Tradition der Alpenkäserei mit modernen Methoden verbindet.

Kultur

Für den Milchzuckerabbau und die spätere Reifung werden Milchsäurebakterienkulturen zugegeben. Diese Fettsirtenkultur wird aus der Molke vom Vortag durch den Älpler selber gezüchtet.

Lab

Natürliches Kälbermagenlab bewirkt, dass die Milch gerinnt. Dieser Zusatzstoff aus der Natur wird seit Jahrtausenden zur Herstellung von Käse verwendet.

Bruchprobe

Vor dem Schneiden wird eine Bruchprobe durchgeführt.

Vorkäsen

Ist die Gallerte (Käsemasse) geronnen, wrd sie mit der Käseharfe gleichmässig in weizenkorngrosse Burchkörner geschnitten. Dabei ist Fingerspitzengefühl und das geschulte Auge des Käsers wichtig. Anschliessend wird die Masse mind. 30 Minuten gerührt.

Brennen & Festigkeit prüfen

Auf dem Feuer wird der Bruch schonend auf über 50°C, unter ständigem Rühren erhitzt. Danach wird weiter gerührt, bis die Bruchkörner die nötige trockene Festigket erreicht haben.

Ausziehen

Mit Tuch und Bögli wird der Bruch aus dem Kessi gezogen und in das Järb (Käseform) gegeben und eingeknetet.

Järb (Käseform)

Der Bruch wird im Järb eingeknetet.

Pressen

Der Käse wird mit ca. 100 kg Gewicht gepresst und während des Tages ca 5 Mal gewendet bis am nächsten Morgen.

Salzbad

Der frische Berner Alpkäse AOP wird 24 Stunden in Salzwasser eingelegt. Durch den Wasserentzug wird der Teig verfestigt und es kommt zu einer Rindenbildung. Das aufgenommene Salz wirkt im Käse als Geschmacksunterstützung.

Schmieren & Lagern

Auf der Alp und später im Keller zu Hause werden die Berner Alpkäse AOP liegend gelagert und regelmässig gewendet und gepflegt bis zur Konsumreife von 4 ½ Monaten. Ein Teil der Käse wird im Alter von 6 Monaten für ein weiteres Jahr aufgestellt und zu Berner Hobelkäse AOP veredelt.

Kultur ansetzen

Die Fettsirtenkultur wird aus der Molke durch den Älpler selber gezüchtet,

Mutschli

Auf den Alpen ist das Mutschli meist eine Art Nebenprodukt der
Alpkäserei, da der Produktionsprozess zu Beginn bei beiden Käsen
identisch ist. Ein geringer Teil der verarbeiteten Rohmilch wird für die
Mutschli-Herstellung quasi abgeschöpft, der grosse Rest für Alpkäse
verwendet. 

Alpbutter

Auch Alpbutter ist ein Produkt, das auf vielen Alpen hergestellt wird. Vorab wird der Rahm entnommen und für die Butterproduktion zentrifugiert.

Wo wird Berner Alp und Hobelkäse AOP hergestellt?

Die Produktions – und Verarbeitungszone umfasst die Sömmerungsbetriebe in der Sömmerungszone der Amtsbezirke: Oberhasli, Interlaken, Thun, Frutigen, Saanen, Obersimmental und Niedersimmental sowie einige Sömmerungsbetriebe ausserhalb des Berner Oberlandes, die traditionellerweise Berner Alpkäse herstellen, deren Heimbetrieb (Ganzjahresbetrieb) und das Schwergewicht der Betriebstätigkeit im Kanton Bern liegen. (Siehe Pflichtenheft Berner Alpkäse AOP, Berner Hobelkäse AOP)
 

Wie viel Berner Alp- und Hobelkäse AOP wird hergestellt?

Die Alpkäsereien im Berner Oberland stellen jeden Sommer ungefähr 1’200 Tonnen Alpkäse her. Rund 80 % der gesamten Käseproduktion wird direkt vermarktet. Ungefähr 20 % der Käseproduktion wird vom Käsehandel übernommen.

AOP

Was bedeutet AOP?


AOP steht für Appellation d’Origine Protégée

(Geschützte Ursprungsbezeichnung, GUB)

Die AOP-IGP sind Naturprodukte mit einer Identität, die stark an ihr Ursprungsgebiet gebunden ist. Es ist das «Terroir», mit seinen geographischen, topographischen und klimatischen Bedingungen, sowie die Herstellung und die Produzenten, die dem Produkt seine Einzigartigkeit verleihen. AOP und IGP sind Qualitätszeichen, die vom Schweizer Gesetz geschützt werden. Es sind Nahrungsmittel, die in ihrem «Terroir» stark verankert sind. Der geschichtliche Hintergrund garantiert die Tradition, die auch von den Produzenten respektiert wird. Die Appellation d’Origine Protégée (AOP) garantiert, dass alle Herstellungsetappen der Spezialität, von der Produktion, zur Verarbeitung bis hin zur Veredelung, im Ursprungsgebiet stattfinden. Nur ein Verarbeitungsschritt muss im Ursprungsgebiet stattfinden, wenn das Produkt eine Indication Géographique Protégée (IGP) trägt.

Die Zeichen AOP und IGP garantieren
Vertrauenswürdigkeit. – Die offiziellen Zeichen AOP und die IGP sind durch das schweizerische Recht geschützt.

Ursprung
Der Ursprung und die Echtheit des Produkts sind garantiert.

Kontrolle
Unabhängige Zertifizierungsstellen kontrollieren die strikte Einhaltung der Produktionsanforderungen.

Typische Eigenschaften
Traditionelle Herstellungsmethoden bewahren die typischen Eigenschaften der Produkte. Geschmack des «Terroir» Natürliche und menschliche Einflüsse verleihen den Produkten den unverfälschten Geschmack des «Terroir». Nähe Die Produkte sind eng mit einer schweizerischen Region verbunden. Spitzenqualität Die Produzenten verpflichten sich, qualitativ einwandfreie Spitzenprodukte herzustellen.

(Quelle: Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP)

Pflichtenheft Berner Alpkäse AOP, Berner Hobelkäse AOP (Stand Juni 2018)

Qualitätssicherung

Pflichtenheft
Das Pflichtenheft bildet den Hauptbestandteil eines Gesuches. Es muss von allen, welche die geschützte Bezeichnung benützen wollen, strikt eingehalten werden. Es enthält die Merkmale des Produkts und legt die Herstellungsmethode und die Produktionszone fest. Alle diese Vorschriften zielen auf die Beibehaltung der typischen Eigenschaften eines Produkts und auf seine Verbindung mit dessen Herkunftsgebiet.

Beschreibung des Produkts
Das Produkt muss genau beschrieben werden (Form, Zusammensetzung, Geschmack, usw.). Das Pflichtenheft hat ausserdem über die Besonderheit des Produkts, seinen einzigartigen Charakter und seine Identität Auskunft zu geben. Beschreibung der Herstellungsmethode Das Vorgehen bei der Herstellung des Produkts muss Schritt für Schritt dargestellt werden. Der technische Fortschritt und die Entwicklung der Praxis können berücksichtigt werden, sofern diese Methoden die Eigenart des Produkts und dessen Verbindung zur geografischen Herkunft nicht in Frage stellen.

Abgrenzung des geografischen Gebietes
Eine AOP oder IGP verankert das Produkt stark in seiner Region. Das Gebiet, welches dem das Produkt seinen Namen und seine typischen Eigenschaften verleiht, wird unter Berücksichtigung der traditionellen Gewohnheiten abgegrenzt. Möglicherweise wurde ein AOP- oder IGP-Produkt auch ausserhalb des eigentlichen Ursprungsgebiets produziert. In diesem Fall ist den tatsächlichen Verhältnissen Rechnung zu tragen. Alle Partner innerhalb der festgelegten Zone sollen aber den Beweis erbringen für das Vorhandensein einer Tradition bei der Produktion und eine Verbindung zum Produkt mit seiner Region. Das geografische Gebiet muss hinsichtlich Umwelt und Kultur zusammenhängend sein. Es kann eine Liste von Gemeinden, von Bezirken oder Kantonen beinhalten. Weitere Punkte Das Pflichtenheft muss einer oder mehrere Zertifizierungsstellen bezeichnen, welche die die Einhaltung des Pflichtenhefts kontrollieren werden. Im Pflichtenheft ist ausserdem festzuhalten, wie das Erzeugnis etikettiert wird. Die zuständige Organisation kann festlegen, dass die Bezeichnung AOP oder IGP auf der Etikette des Produkts anzubringen ist. Diese Verpflichtung ist im Pflichtenheft festzuhalten. Die Schweizerische Vereinigung zur Förderung der AOP und IGP stellt ihren Mitgliedern im Markt gut eingeführte Logos für die Kennzeichnung der AOP und IGP und zur Verfügung.

Aufmachung
Seit dem 1. Januar 2004 kann das Pflichtenheft auch Elemente der Aufmachung (Konfektionierung) enthalten, wenn die gesuchstellende Gruppierung unter Angabe von Gründen festlegt, dass die Aufmachung zur Wahrung der Produktqualität sowie zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit im abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen mus

Verkaufsstellen

Hausgemachtes im FLM Ballenberg
Telefon 033 952 10 30
www.ballenberg.ch/de/einkaufen/ballenberg-laeden/hausgemachtes

Landi Jungfrau AG, Interlaken
Telefon 033 826 06 06
info@landijungfrau.ch
www.landijungfrau.ch

Landi Lenk & Zweisimmen

Chäs-Spycher, Lenk
Telefon 033 733 10 43
info@chäs-spycher.ch
www.chäs-spycher.ch

Bäckerei Kuhnen, Lenk
Telefon: 033 733 18 27
info@kuhnenlenk.ch
www.kuhnenlenk.ch

Dorfladen Läuchli, Lenk
Telefon: 033 733 24 00
info@dorf-laden-lenk.ch
www.dorf-laden-lenk.ch

Bäckerei Gübeli, St. Stephan
Telefon: 033 722 10 42
info@baeckerei-guebeli.ch
www.baeckerei-guebeli.ch

Lenk Milch AG, Lenk
Telefon 033 733 15 70
info@lenk-milch.ch
www.lenk-milch.ch

Molkerei Zweisimmen
Telefon 033 722 42 82
info@bergmolkerei.ch
www.bergmolkerei.chwww.lenk-milch.ch

Dorfladen Saanemöser
Telefon 033 748 10 20
dorfladen.saanenmoeser@bluewin.ch

Bäckerei Chnusper-Becke Wehren
Telefon 033 744 14 84
info@chnusper-becke.ch
www.chnusper-becke.ch

Molkerei Amstutz AG
Telefon 033 251 13 79 
info@amstutz-molkerei.ch
www.amstutz-molkerei.ch

Molkerei Gstaad, Gstaad
Telefon 033 744 11 15
info@molkerei-gstaad.ch
www.molkerei-gstaad.ch

Molkerei Schönried, Schönried
Telefon 033 744 12 82
info@bergmolkerei.ch
www.bergmolkerei.ch

Molki Meiringen, Meiringen
Telefon 033 971 14 32
mail@molki-meiringen.ch
www.molki-meiringen.ch

Oberstockenalp Erlenbach
Telefon 033 681 14 88
info@oberstockenalp.ch
www.oberstockenalp.ch

Peter’s Dorfladen GmbH, Gsteig
p.A. Peter Beetschen

Telefon 033 755 10 50
info@cheslade.ch
www.cheslade.ch

Schmid Käsefachgeschäft, Adelboden
Telefon 033 673 16 65
manischmid@bluewin.ch

Site Alp, Zweisimmen
Telefon 033 251 32 60 oder 033 722 18 77
willkommen@santschis.ch
www.santschis.ch

Schloss Hünegg,in Hilterfingen, Staatsstrasse 52
hier erhalten Sie eine schöne Snack Box u.a. mit Berner Alpkäse AOP, im Rahmen der Grand Tour of Switzerland

Tanners Hoflade, Steffisburg
Telefon 033 437 47 46
Familie Andrea und Kurt Tanner

Puralpina
Telefon 033 671 29 48
www.puralpina.ch

 

Chäseggä Thönen
Telefon 033 671 25 08
www.thönen-kaese.ch


Dorflädeli Frutigen
Telefon 033 671 55 55
www.dorflaedeli.ch

Talstation Elisgen

Molkerei Zurbuchen, Reichenbach

Bäckerei Rubin, Reichenbach

Bäckerei Aellig, Kiental

Feines von Rahel, Reichenbach & Heimberg

Landi Jungfrau, TopShop, Reichenbach

Volg, Aeschi

Landi + TopShop, Spiez

Chäs Rösch, Spiez

Volg, Spiez

Bergbahnen Adelboden, Sillerenbahn

Spissälädeli, Achseten

Bäckerei Oester, Adelboden

Bäckerei Michel, Adelboden

TeaRoom Schmid, Adelboden

Käse Schmid, Adelboden

 
 
Auch in Deutschland ist unser  Berner Alpkäse AOP erhältlich!
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