Zwei Echte
Berner Alp- und Hobelkäse AOP
Berner Alpkäse AOP
Die natürlichen Alpweiden, die speziellen Alpenkräuter, sowie die gesunde, reine Bergluft prägen unseren Berner Alpkäse AOP. Der Berner Alpkäse AOP, das ergaben Untersuchungen, enthält einen hohen Anteil an Linolensäure, einer Omega-3- Fettsäure. Der Berner Alpkäse AOP ist natürlich laktosefrei. Lesen Sie mehr dazu hier.
| Herkunft | Von einer der rund 500 Alpen im sonnigen Berner Oberland, Emmental |
| Laibe | ca. 5 – 16 kg trocken mit wenig Schmiere. |
| Typ | Hartkäse aus Rohmilch, F.i.T. mind. 450 g/kg, Wassergehalt (wff) max. 540 g/kg |
| Teig und Aroma | Im Alter von 4 1/2 bis 12 Monaten «chüschtig» mit einem würzigen, echten Alpkäsecharakter. Mit zunehmendem Alter wird sein Aroma noch ausgeprägter. Das Mindestalter vom Berner Alpkäse AOP gemäss Pflichtenheft AOP beträgt 4 1/2 Monate. |
| Kennzeichen | Jeder Laib trägt eine Kaseinmarke mit der Aufschrift CASALP. |
D'Liebi zum Chäs gspürtmä!
Berner Hobelkäse AOP
Dem Alpkäse aus dem Berner Oberland wird im Alter von 5 bis 7 Monaten die Schmiere abgewaschen. Anschliessend reift er in einem Keller bei einer Temperatur von ca. 12 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75% weiter zum Berner Hobelkäse AOP.
Sein einzigartiges Aroma bildet sich von den saftigen Alpweiden, der traditionellen Verarbeitungsweise und der speziellen Lagerung.
| Herkunft | Von einer der 560 Alpen im sonnigen Berner Oberland, Emmental |
| Laibe | ca. 5 – 16 kg trocken, glatte Oberfläche, im „Järb“ geformt |
| Typ | Extrahartkäse aus Rohmilch, Fettgehelt (F.i.T.) mind. 450 g/kg, Wassergehalt (wff) max. 500 g/kg |
| Teig und Aroma | Im Alter von 2 bis 3 Jahren „Chüschtig“ mir einem würzigen, echten Hobelkäsechrakter. In diesem Alter eignet sich der Hobelkäse am besten zum Rollen. MIt zunehmendem Alter wird sein Aroma noch ausgeprägter Pflichtenheft AOP beträgt 4 1/2 Monate. |
| Kennzeichen | Jeder Laib trägt eine Kaseinmarke mit der Aufschrift CASALP. |
Herstellung
Rohmilch
Um einen Laib Alpkäse AOP herzustellen, wird die Rohmilch behutsam im Kessi auf maximal 33 Grad Celsius erwärmt, während sie kontinuierlich gerührt wird. Auf vielen Alpen wird der Käse sogar noch über offenem Feuer hergestellt. Der Berner Alpkäse AOP (gemäß den Vorgaben des Pflichtenhefts AOP) muss tatsächlich durch die Wärme des Feuers entstehen. In moderneren Käsereien wird jedoch Dampf erzeugt, indem das Feuer genutzt wird, um das Kessi oder die Milch auf die richtige Temperatur zu bringen. So entsteht ein einzigartiger Käse, der die Tradition der Alpenkäserei mit modernen Methoden verbindet.
Kultur
Für den Milchzuckerabbau und die spätere Reifung werden Milchsäurebakterienkulturen zugegeben. Diese Fettsirtenkultur wird aus der Molke vom Vortag durch den Älpler selber gezüchtet.
Lab
Bruchprobe
Vor dem Schneiden wird eine Bruchprobe durchgeführt.
Vorkäsen
Brennen & Festigkeit prüfen
Ausziehen
Järb (Käseform)
Der Bruch wird im Järb eingeknetet.
Pressen
Der Käse wird mit ca. 100 kg Gewicht gepresst und während des Tages ca 5 Mal gewendet bis am nächsten Morgen.
Salzbad
Der frische Berner Alpkäse AOP wird 24 Stunden in Salzwasser eingelegt. Durch den Wasserentzug wird der Teig verfestigt und es kommt zu einer Rindenbildung. Das aufgenommene Salz wirkt im Käse als Geschmacksunterstützung.
Schmieren & Lagern
Auf der Alp und später im Keller zu Hause werden die Berner Alpkäse AOP liegend gelagert und regelmässig gewendet und gepflegt bis zur Konsumreife von 4 ½ Monaten. Ein Teil der Käse wird im Alter von 6 Monaten für ein weiteres Jahr aufgestellt und zu Berner Hobelkäse AOP veredelt.
Kultur ansetzen
Die Fettsirtenkultur wird aus der Molke durch den Älpler selber gezüchtet,
Mutschli
Auf den Alpen ist das Mutschli meist eine Art Nebenprodukt der
Alpkäserei, da der Produktionsprozess zu Beginn bei beiden Käsen
identisch ist. Ein geringer Teil der verarbeiteten Rohmilch wird für die
Mutschli-Herstellung quasi abgeschöpft, der grosse Rest für Alpkäse
verwendet.
Alpbutter
Auch Alpbutter ist ein Produkt, das auf vielen Alpen hergestellt wird. Vorab wird der Rahm entnommen und für die Butterproduktion zentrifugiert.
Wo wird Berner Alp und Hobelkäse AOP hergestellt?
Die Produktions – und Verarbeitungszone umfasst die Sömmerungsbetriebe in der Sömmerungszone der Amtsbezirke: Oberhasli, Interlaken, Thun, Frutigen, Saanen, Obersimmental und Niedersimmental sowie einige Sömmerungsbetriebe ausserhalb des Berner Oberlandes, die traditionellerweise Berner Alpkäse herstellen, deren Heimbetrieb (Ganzjahresbetrieb) und das Schwergewicht der Betriebstätigkeit im Kanton Bern liegen. (Siehe Pflichtenheft Berner Alpkäse AOP, Berner Hobelkäse AOP)
Wie viel Berner Alp- und Hobelkäse AOP wird hergestellt?
Die Alpkäsereien im Berner Oberland stellen jeden Sommer ungefähr 1’200 Tonnen Alpkäse her. Rund 80 % der gesamten Käseproduktion wird direkt vermarktet. Ungefähr 20 % der Käseproduktion wird vom Käsehandel übernommen.
AOP
Was bedeutet AOP?
Qualitätssicherung
Pflichtenheft
Das Pflichtenheft bildet den Hauptbestandteil eines Gesuches. Es muss von allen, welche die geschützte Bezeichnung benützen wollen, strikt eingehalten werden. Es enthält die Merkmale des Produkts und legt die Herstellungsmethode und die Produktionszone fest. Alle diese Vorschriften zielen auf die Beibehaltung der typischen Eigenschaften eines Produkts und auf seine Verbindung mit dessen Herkunftsgebiet.
Beschreibung des Produkts
Das Produkt muss genau beschrieben werden (Form, Zusammensetzung, Geschmack, usw.). Das Pflichtenheft hat ausserdem über die Besonderheit des Produkts, seinen einzigartigen Charakter und seine Identität Auskunft zu geben. Beschreibung der Herstellungsmethode Das Vorgehen bei der Herstellung des Produkts muss Schritt für Schritt dargestellt werden. Der technische Fortschritt und die Entwicklung der Praxis können berücksichtigt werden, sofern diese Methoden die Eigenart des Produkts und dessen Verbindung zur geografischen Herkunft nicht in Frage stellen.
Abgrenzung des geografischen Gebietes
Eine AOP oder IGP verankert das Produkt stark in seiner Region. Das Gebiet, welches dem das Produkt seinen Namen und seine typischen Eigenschaften verleiht, wird unter Berücksichtigung der traditionellen Gewohnheiten abgegrenzt. Möglicherweise wurde ein AOP- oder IGP-Produkt auch ausserhalb des eigentlichen Ursprungsgebiets produziert. In diesem Fall ist den tatsächlichen Verhältnissen Rechnung zu tragen. Alle Partner innerhalb der festgelegten Zone sollen aber den Beweis erbringen für das Vorhandensein einer Tradition bei der Produktion und eine Verbindung zum Produkt mit seiner Region. Das geografische Gebiet muss hinsichtlich Umwelt und Kultur zusammenhängend sein. Es kann eine Liste von Gemeinden, von Bezirken oder Kantonen beinhalten. Weitere Punkte Das Pflichtenheft muss einer oder mehrere Zertifizierungsstellen bezeichnen, welche die die Einhaltung des Pflichtenhefts kontrollieren werden. Im Pflichtenheft ist ausserdem festzuhalten, wie das Erzeugnis etikettiert wird. Die zuständige Organisation kann festlegen, dass die Bezeichnung AOP oder IGP auf der Etikette des Produkts anzubringen ist. Diese Verpflichtung ist im Pflichtenheft festzuhalten. Die Schweizerische Vereinigung zur Förderung der AOP und IGP stellt ihren Mitgliedern im Markt gut eingeführte Logos für die Kennzeichnung der AOP und IGP und zur Verfügung.
Aufmachung
Seit dem 1. Januar 2004 kann das Pflichtenheft auch Elemente der Aufmachung (Konfektionierung) enthalten, wenn die gesuchstellende Gruppierung unter Angabe von Gründen festlegt, dass die Aufmachung zur Wahrung der Produktqualität sowie zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit im abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen mus
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